Pour la plupart des amateurs de whisky, l’expression « single malt » est synonyme de scotch, et pour cause : l’Écosse est le berceau du whisky single malt. Mais aux États-Unis, un groupe croissant de distillateurs s’est tourné vers l’orge maltée pour créer un nouveau style de whisky single malt.
Bien que cela puisse sembler une nouvelle tendance, les producteurs américains de whisky distillent depuis longtemps du whisky à partir d’orge.
« La production commerciale de whiskeys single malt aux États-Unis a commencé dans les années 1980« , explique Tyler Pederson, directeur de la distillerie Westland de Seattle.
Lorsque la marque a été lancée en 2010, Westland a contribué à populariser le terme « American Single Malt Whiskey » pour décrire la nouvelle génération de distillateurs utilisant de l’orge au lieu du maïs, du blé et du seigle utilisés dans la production de bourbon.
On pourrait penser que les single malts américains ont beaucoup en commun avec les single malts écossais. Le nom implique que les producteurs américains s’inspirent de l’influence de l’Écosse dans le monde de la distillation, et dans une certaine mesure, c’est exact.
Bien que les deux catégories partagent le même ingrédient de base, il existe de nombreuses différences de production entre les régions, qui expliquent le large éventail de saveurs que l’on trouve dans le monde du whisky de malt.
Qu’est-ce qu’un single malt écossais ?
Le concept de whisky single malt est né en Écosse. Mais même au sein de cette région, les single malts constituent un style distinct. La majorité du whisky produit aujourd’hui en Écosse est un blend, ce qui signifie que les fabricants de whisky mélangent une combinaison de whisky savoureux, distillé en autoclave et fabriqué à partir d’orge maltée, et un whisky de grain plus léger, distillé en colonne, qui peut être fabriqué à partir de n’importe quel grain. Le whisky single malt est essentiellement un mélange de composants distillés en fût, sans ajout de whisky de grain.
Le scotch single malt est apprécié pour la richesse et la complexité de ses arômes et de sa texture en bouche. Toutefois, les goûts des single malts peuvent varier considérablement en raison des différences régionales de production : un scotch tourbé fumé et saumâtre de l’île d’Islay est très différent d’un whisky fruité et floral du Speyside.
Pour être considéré comme un scotch single malt, les producteurs doivent respecter un ensemble de normes de production strictes mises en place par le gouvernement écossais. Un whisky single malt doit être fabriqué exclusivement à partir d’orge maltée et d’aucune autre céréale, et pour être appelé whisky écossais, le moût, la distillation et la maturation doivent avoir lieu en Écosse. Le scotch single malt doit également être distillé dans un pot en cuivre, produit et vieilli entièrement dans une seule distillerie, et vieillir pendant au moins trois ans dans des fûts de chêne.
Qu’est-ce qu’un whisky américain single malt ?
Aux États-Unis, la plupart des whiskies sont fabriqués à partir d’un moût de maïs fermenté, de seigle, parfois de blé, et d’une petite quantité d’orge maltée. Le single malt américain est un style distinct car, à l’instar du scotch single malt, il est produit en utilisant uniquement de l’orge maltée comme ingrédient principal.
« Ce changement dans la sélection des céréales permet d’obtenir un profil aromatique différent et ouvre de nouvelles possibilités aux fabricants de whisky« , explique M. Pederson.
À bien des égards, cette catégorie n’en est qu’à ses débuts, mais elle se développe à un rythme soutenu. En 2016, l’American Single Malt Commission a été créée par des producteurs de whisky dans le but de définir, de protéger et de promouvoir cette catégorie. De 13 membres à l’origine, le groupe est passé à 125 distilleries différentes.
« Cette croissance a attiré l’attention des grands producteurs de whisky, qui ont commencé à incorporer des single malts américains dans leurs portefeuilles », explique M. Pederson. James B. Beam Distilling vient de lancer son premier single malt, Clermont Steep, ce qui augure d’une visibilité et d’une croissance encore plus grandes pour cette catégorie.
Contrairement au bourbon et au scotch, qui sont tous deux strictement réglementés, il n’existe actuellement aucune définition légale officielle du « single malt whiskey » aux États-Unis. L’American Single Malt Commission travaille avec le Bureau des impôts et du commerce de l’alcool et du tabac (TTB) afin d’établir une désignation officielle pour cette catégorie.
« Cette reconnaissance profiterait aux producteurs, car elle garantirait la cohérence et la qualité de la production d’ASMW, ce qui leur donnerait la confiance nécessaire pour produire des whiskies exceptionnels répondant aux critères définis », explique M. Pederson.
La proposition de règlement est actuellement examinée par la TTB, mais elle comprend un grand nombre des règles qui dictent ce que l’on peut appeler un single malt en Écosse. Elles stipulent notamment que le whisky doit être broyé, distillé et mûri aux États-Unis par une seule et même distillerie. Selon les règles proposées, les single malts américains doivent également être entièrement fabriqués à partir d’orge maltée, vieillis en fûts de chêne et embouteillés à un minimum de 80 degrés d’alcool.
En quoi les single malts américains et les single malts écossais sont-ils différents ?
Sur le papier, les single malts américains et écossais peuvent sembler presque identiques. Ils sont tous deux distillés entièrement à partir d’orge maltée, doivent être vieillis en fûts de chêne et ne peuvent être mis en bouteille à un degré inférieur à 80. Cependant, des différences cruciales en termes de culture et de production séparent les régions de distillation.
L’une des principales caractéristiques du scotch single malt est l’utilisation obligatoire d’alambics en cuivre pour la distillation. Selon la définition proposée pour le whiskey single malt américain, les producteurs peuvent utiliser soit un alambic à repasse (pot still), soit un alambic à colonne (column still) pour produire leur whiskey, et il existe déjà une certaine diversité à cet égard. Westland et Balcones, deux des producteurs de single malt les mieux établis aux États-Unis, utilisent des alambics en cuivre, et le Clermont Steep de Jim Beam est distillé à l’aide d’un alambic à colonne.
Les différences géographiques entre les régions influencent également la production et la saveur des deux styles. L’orge cultivée en Europe aura une saveur différente de celle de l’orge cultivée aux États-Unis.
« Des éléments variables tels que les conditions du sol et le climat créent des différences régionales dans la qualité et la disponibilité de certaines matières premières comme l’orge, la tourbe et le chêne », explique M. Pederson.
Les variations de chaleur et d’humidité entre l’Écosse et les États-Unis ont également un effet majeur sur le processus de maturation en barrique : le whisky absorbe les arômes du bois beaucoup plus rapidement au Texas que dans les îles Orcades. Même à l’intérieur des États-Unis, les styles et les variations régionales commencent à prendre racine.
« Les producteurs situés à proximité de tourbières créent des whiskys à base d’orge fumée à la tourbe », explique M. Pederson. « D’autres, dans le sud-ouest, qui a accès à des chênes de brousse et à du mesquite, donnent leur propre tournure au style classique.
En définissant cette catégorie, les producteurs américains de single malt veillent à se ménager une marge d’exploration.
« Selon les définitions que nous proposons, les distillateurs américains peuvent développer des partenariats avec les brasseries voisines pour la production de wash, utiliser des méthodes de distillation innovantes et remplir une large gamme de fûts tout en offrant un produit qui répond et dépasse les attentes des consommateurs du monde entier », explique M. Pederson.
L’histoire et l’importance culturelle du whisky écossais sont riches, vieilles de plusieurs siècles, et méritent d’être célébrées. Toutefois, l’adhésion à la tradition peut étouffer l’innovation au sein d’une catégorie. Libérés de siècles de tradition, les producteurs américains de single malt tracent leur propre voie. Les producteurs ont l’occasion unique de créer une culture et une communauté qui privilégient de nouvelles idées passionnantes, tout en respectant les traditions écossaises en matière de fabrication de whisky. Heureusement, pour les amateurs, la tradition et l’innovation peuvent coexister confortablement dans le monde du whisky.
