La plupart du temps on associe le whisky à un alcool de soirée ou un alcool accessible essentiellement pour les personnes avec de l’argent à jeter par les fenêtres. En réalité le whiskey est bien plus complexe que ça, c’est une symphonie de saveurs, une histoire de tradition pour certains peuples comme les écossais et les irlandais. Derrière chaque bouteille de whisky on retrouve un processus de fabrication complexe qui vieilli à travers les époques et s’adapte au coutume d’aujourd’hui. La fabrication fait appels à des techniques raffinées et un savoir faire hors pair.
L’orge et l’eau de source : la matière première pour un whisky parfait
Le whiskey est une boisson complexe qui trouve cependant ses ingrédients dans les choses simples et naturels qu’est l’orge et l’eau de source. Ces éléments qu’on peut trouver partout sont le cœur de la fabrication du whisky. Il ne faut surtout pas les négliger puisqu’ils vont permettre de donner le goût et l’odeur du breuvage donc il est très important d’apporter un détail très important pour créer des saveurs uniques dans chaque bouteille. Regardons plus en détail l’importance de ces deux ingrédients dans la réalisation du whiskey.
L’importance de l’orge maltée dans la fabrication du whisky
La production de whisky se fait majoritairement avec de l’orge qui est le grain le plus utilisé. On le retrouve la plupart du temps dans les whiskey single malt. L’orge va donner les caractéristiques d’un whisky que se soit son goût, sa texture ou encore sa couleur il est extrêmement important et déterminant pour le bon processus. Cependant vous ne pouvez pas prendre de l’orge à côté de chez vous et faire du whisky, il faut impérativement de l’orge maltée qui apportera un goût bien meilleur au whisky. On retrouve également l’orge maltée dans la fabrication de bière.
Il est possible d’obtenir de l’orge maltée par une étape relativement simple. L’orge doit être complètement trempée dans l’eau, puis chauffée pour arrêter la germination. L’intérêt de cete étape est que l’ogre libère des enzymes pour la transformation de l’amidon de l’orge en sucre. Par la suite il faudra alors fermenté l’orge maltée pour obtenir de l’alcool. Comme vous l’aurez compris si vous souhaitez faire du whisky l’orge maltée sera donc essentiel.
L’orge maltée a un grand impact sur le goût du futur whisky, une orge séchée à l’air libre ou avec de la tourbe donnera une saveur fumée distinctive caractéristique de certains whisky. Les fabricants de whisky cherchent à avoir leur propre goût et cela se passe en parti grâce à l’orge en fonction de la méthode dans laquelle il sera traité.
Le rôle de l’eau lors de l’élaboration du whiskey
Comme pour tout alcool l’eau est l’ingrédient clé dans la fabrication du whisky. L’eau à la particularité de jouer un rôle dans l’ensemble de la production du whisky. L’eau également peut avoir un impact sur le goût final du whisky. Les inventeurs du whisky ont tout simplement utilisé ce qu’il trouvait à proximité pour créer ce spiritueux.
Comme vu précédemment l’eau est utilisé pour tremper l’orge pendant le maltage. Vous l’aurez compris si vous avez une eau fraichement sortie de source elle donnera un meilleur goût à votre whisky. L’eau joue son rôle également dans la dilution du moût (correspond au mélange d’orge maltée et d’eau) avant la fermentation et par la suite elle sera utile pour le processus de vieillissement qu’on retrouvera plus tard dans l’article.
L’eau n’a pas intérêt à servir simplement d’aide pour permettre le maltage de l’orge ou encore pour le vieillissement du whisky mais elle a des caractéristiques bien à elle. Chaque source d’eau possède ces propres minéraux, et les minéraux affecte considérablement le goût de votre whisky. On peut prendre par exemple le cas de la majorité des whisky écossais qui utilisent de l’eau de tourbe ce qui rend le whisky fumée avec un goût terreux.
La distillerie, l’étape importante de la production du whisky
Dans la partie précédente nous avons parlé des matières premières pour réaliser le whisky ainsi que les étapes de maltage très importante pour accéder à cette étape, la distillerie. Une fois que la fermentation a transformé le sucre en alcool il est l’heure de la distillation. Le lieu où se passe la distillation s’appelle la distillerie c’st ici que le whisky commence à prendre vie.
Comprendre le processus de distillation du whisky
Qu’est-ce que la distillation ? La distillation est la capacité de séparer l’alcool et les autres composants du moût vu précédemment. À ce moment là vous commencez à avoir les résultats de votre whisky. En fonction de la méthode de distillation on retrouve des différences par exemple les différences entre le whisky et le bourbon qui sont les plus faciles à comprendre.
Le moût va être gardé pour être chauffé, la plupart du temps se sont des alambics en cuivres qui permettent une meilleure réaction chimique et améliore la qualité de l’alcool. L’objectif de cette étape va être de faire en sorte que l’alcool s’évapore en premier avant l’eau, cette évaporation d’eau va ensuite circuler dans l’alambic pour former un liquide qu’on pourra recueillir et passer à l’étape suivante. La plupart du temps on répète cet aspect plusieurs fois entre deux à trois fois ce qui permet d’affiner le whisky et le rendre spiritueux, augmentant son degrés d’alcool et améliorant son goût.
Les différences entre les distilleries single malt et grain
Il existe deux types de distilleries de whisky, les single malt et les grains. La différence se trouve dans le type de grain qui vont être utilisés et les méthodes de distillation.
Pour ceux qui est de la distillerie malt on retrouve que je vous ai expliqué avant, c’est à dire de l’orge maltée qu’on va passer dans un alambic en cuivre et recommencer le tout. C’est grâce à ça qu’on créait le whisky single malt.
Les distilleries de grain sont un peu différentes, la plupart du temps elles utilisent plusieurs céréales. On retrouve bien évidemment l’orge, le maïs et le blé. La distillation quand à elle se passe dans des colonnes de distillation en continue. Avec cette méthode vous obtenez du whisky de grain, qui est très léger comparé au single malt.
L’élément le plus important dans la production de whisky écossais : la tourbe
Le whisky écossais et surement le whiskey le plus populaire chez les amateurs de whisky comme les experts. Si vous ne savez pas de quel whisky je parle, on parle du scotch que vous connaissez surement. Ce whisky est très célèbre car il a un goût complexe en bouche du à la tourbe. C’est une caractéristique de l’écosse qui permet au whiskey écossais d’avoir une saveur fumée et terreuse. Un whisky écossais aura tendance à être plus alcoolisé qu’un whisky neutre.
Qu’est-ce que la tourbe ?
Pour faire simple la tourbe est un amas de matière végétale décomposée qui se forme dans une zone humide. La tourbe est composé de mousse de tourbe, de plantes décomposés. À l’origine elle est surtout utiliser en tant que combustible pour se réchauffer pendant les périodes de grand froid en Écosse.
Dans le cadre du whisky c’est tout autre, la tourbe à son rôle dans le processus du maltage. Une fois que l’orge commence a germé, elle doit être séchée pour concentrer le sucre. À ce moment on utilise la tourbe en la mettant par dessus et en brulant le tout. C’est pour cette raison que le whisky écossais a un goût fumée puisque la fumée de tourbe imprègne le grain et donne ce goût mythique des terres d’écosses
L’impact de la tourbe dans la fabrication du whisky écossais
La tourbe a effectivement un impact sur le goût final du whisky cependant en fonction de la quantité de tourbe utilisé, le temps que la tourbe a mis à bruler le whisky aura un goût différent. Plus l’orge sera exposé à la fumée du tourbe plus votre whisky aura ce goût tourbé. Cette tradition se fait surtout sur l’île d’Islay réputé pour ces whisky tourbée.
À noter qu’en fonction du lieu où vous vous trouver le whisky n’aura pas le même goût, notamment sur l’île d’Islay la tourbe est souvent composé d’algue, ce qui donne un arrière goût marin au whisky. La composition de la tourbe influencera donc également le goût du whisky.
L’étape la plus importante du whisky : le vieillissement
Une fois que toutes les étapes précédentes ont été réalisés, il reste la partie la plus longue le vieillissement. Le whisky doit être soumis à un processus de vieillissement qui va permettre de lui donner du caractère. Dans cette phase le whisky va acquérir son caractères et ses arômes.
Quel est le processus de vieillissement du whiskey ?
Le vieillissement est l’étape où on va laisser reposer le whisky dans des fûts de chêne pendant de très longue période, pour certains whisky d’exception on peut compter jusqu’à 36 ans d’attente. Si vous voulez connaître l’âge de votre whisky et donc sa qualité il suffit de regarder la couleur de votre whisky. Un whiskey brun sera de moins bonne qualité, se qu’on retrouve principalement chez les marques comme Jack Daniels. Un whisky qui aura une couleur proche du marron foncée voir complètement noir sera un whisky plus âgé avec davantage de caractères de meilleur qualité.
Il faut savoir que les fûts de chêne dans lequel est stocké le whisky sont la plupart du temps carbonisé à l’intérieur. Cette méthode permet de libérer les arômes du bois de chêne et donner un meilleur goût au whiskey. Plus le whisky passe de temps à l’intérieur du fut plus il va absorber le bois ce qui rend le plus complexe gustativement. Un point intéressant à noter est le fait qu’un whisky vieilli essentiellement quand il est dans le fut en chêne, une fois en bouteille ce processus s’arrête. Désolé pour celles et ceux qui laissés leurs bouteille de whisky au fond d’un placard pendant des années en espérant qu’il est meilleur goût.
Pourquoi les fûts de chênes sont utilisés pour le processus de vieillissement du whisky ?
Les fûts de chêne sont très important dans ce processus de vieillissement car le chêne en bois est adapté à la maturation du whisky. Il faut savoir que le chêne est très robuste permettant de résister pendant des années de vieillissement. Le chêne est également imperméable ce qui permet d’avoir un bon échange d’air avec l’extérieur.
Cet échange d’air est très important puisqu’il permet au whisky de pouvoir “respirer”, certains des composants comme l’alcool peuvent s’évaporer pouvant le rendre plus lisse et agréable en bouche. le whisky absorbe également les composants du chêne, on pourra alors retrouver un goût plutôt vanillé, un goût caramélisé ou encore d’épices et de fruits secs en fonction de l’origine du chêne.
