Les whiskies tourbés semblent être des produits que l’on aime ou que l’on déteste, ne laissant que peu de place à l’indifférence. Les expressions les plus connues proviennent des côtes rocheuses d’Islay, au large de la côte sud-ouest de l’Écosse, mais les producteurs d’autres régions d’Écosse et, de plus en plus, du monde entier, capitalisent sur le nombre croissant d’amateurs. Les aficionados aiment les saveurs fumées et les notes saumâtres d’algues et d’iode, qui rappellent un feu de camp fumant au bord de la mer. Les récalcitrants disent que c’est comme boire un cendrier ou que ça sent comme un magasin de pneus. Mais selon le lieu et le mode de production des whiskies, les malts tourbés offrent toute une gamme de saveurs fumées, ainsi que des nuances allant de la poire mûre aux champignons séchés.
La tourbe fait son entrée au tout début du processus de fabrication du whisky, avant la distillation, lorsque l’orge est torréfiée, ou maltée, pour empêcher les graines de germer complètement. Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, le combustible utilisé pour le maltage était généralement la tourbe, qui brûle comme du charbon et qui est abondante dans toute l’Écosse. Dans les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, la plupart des distilleries écossaises sont passées à d’autres sources de combustible, plus propres, mais quelques-unes ont conservé la tradition de la tourbe. Au cours des dernières décennies, alors que la manie du single malt s’installait et que les amateurs de whisky commençaient à rechercher des whiskies plus audacieux et plus distinctifs, le produit fumé – plus il est intense, meilleur il est – a acquis un culte enragé qui fait de marques telles que Bruichladdich, Lagavulin et Ardbeg quelques-uns des Scotches les plus recherchés.
Si le goût est subjectif, il existe un moyen de mesurer objectivement la tourbe dans le whisky, en mesurant le phénol, la substance chimique qui donne au whisky ses notes fumées caractéristiques. Un malt légèrement tourbé peut contenir 10 à 15 ppm (parties de phénol par million), tandis qu’un malt fortement tourbé peut en contenir entre 40 et 60. Le whisky le plus fortement tourbé jamais enregistré, l’Octomore 8.3 de Bruichladdich, sorti en 2017, affichait une teneur complètement folle de 309 ppm. Mais l’âge et les techniques de distillation ont tous un effet sur le goût réel d’un whisky, quel que soit son aspect tourbé en laboratoire.
Pour notre liste de ceux à essayer, nous avons sélectionné de nombreux whiskies d’Islay, ainsi que d’autres régions d’Écosse et même quelques produits internationaux. Les niveaux de tourbe vont de délicats à massifs, et les profils de goût, comme la provenance des whiskies, sont très variés.
Whisky danois Stauning Smoke
Le Danemark n’est pas connu pour son whisky, mais la distillerie Stauning, fondée en 2009, a fait sensation auprès des aficionados du monde entier. Stauning Smoke utilise des ingrédients provenant exclusivement d’un rayon de quelques kilomètres autour de la distillerie, notamment la tourbe utilisée pour malter l’orge. La tourbe est un produit de terroir : comme elle est composée de végétaux partiellement décomposés, ce qui pousse dans la région influe sur l’arôme et la saveur de la fumée de tourbe. Contrairement aux lourdes notes maritimes de la tourbe d’Islay, les arômes de fumée ici, bien que dominants, sont plus doux en comparaison, grâce aux mousses et aux arbustes qui composent la tourbe danoise. Ils sont même légèrement floraux, grâce à la bruyère qui est également utilisée pour fumer les grains. En bouche, la douceur crémeuse de Stauning Smoke et son goût citronné légèrement acidulé sont équilibrés par des notes boisées vives et sèches. Bien qu’il partage certains des profils de saveurs du whisky écossais, il est en même temps tout à fait distinctif. Espérons qu’il s’agit d’un signe avant-coureur des whiskies nordiques à venir.
Lagavulin 16 ans d’âge
Islay est le centre du monde du whisky tourbé, et la plupart des amateurs considèrent le Lagavulin 16 comme la quintessence du malt d’Islay. C’est une distillerie agréée depuis 1816, et bien qu’elle produise plusieurs autres expressions, son fleuron, le Lagavulin 16, est le point de départ. On y trouve tout ce que les amateurs d’Islay aiment et que les néophytes redoutent : beaucoup de fumée cendrée (35 ppm) et d’air marin salé, un peu d’algues et d’iode. Mais sous la surface tourbée se cachent une douceur fruitée, de la vanille et du caramel brûlé, avec une bonne pincée de chêne pour l’équilibre. Ce n’est pas seulement une star parmi les whiskies de l’île d’Islay, mais parmi les single malts du monde entier.
Connemara 12 ans d’âge Peated Single Malt Irish Whiskey
L’orge tourbée importée d’Écosse ajoute une dimension intrigante à ce qui est par ailleurs un whiskey classique dans le style léger et doux de l’Irlande. Le nez est un mélange de bacon fumé et de céréales sucrées, tandis qu’en bouche, le caramel et la vanille cèdent la place à une fumée sèche de type barbecue, avec une finale sèche et boisée de longueur moyenne. Cette combinaison peut sembler étrange sur le papier, mais c’est en la buvant qu’on s’en rend compte. Embouteillé à un taux d’alcool de 80, il est peut-être un peu léger pour les amateurs de malts d’Islay plus costauds, mais il constitue une excellente porte d’entrée dans le monde de la tourbe pour les amateurs de whisky irlandais, et il est suffisamment substantiel pour les aficionados de la tourbe à la recherche d’un changement de rythme.
Bruichladdich Port Charlotte Heavily Peated 10 ans d’âge
Bruichladdich se distingue de ses homologues d’Islay depuis la réouverture de la distillerie en 2001 sous la houlette du distillateur iconoclaste Jim McEwen (aujourd’hui dirigée par son successeur, Adam Hannett). Qu’il s’agisse d’utiliser de l’orge cultivée localement, d’embouteiller ses whiskies bien plus jeunes que ce qui était considéré comme acceptable ou de produire les malts les plus fortement tourbés au monde, Bruichladdich n’a eu de cesse de briser le moule et de produire des whiskies délicieux. Port Charlotte n’est pas aussi exagéré que les célèbres Octomore de la marque, et ce 10 ans d’âge porte une mention d’âge tout à fait conventionnelle. Mais la version de Bruichladdich d’un malt classique de l’île d’Islay est un classique à part entière. Embouteillé à 50 % d’alcool, les épices intenses et la fumée sèche du feu de camp sont tempérées par le caramel sucré, le caramel noir, le sucre brûlé et les agrumes acidulés, avec un soupçon d’amarante médicinale – pensez au Fernet – en fin de bouche. Les amateurs de tourbe peuvent bien sûr se complaire dans la fumée, mais les nombreuses couches de saveurs méritent d’être dégustées à plusieurs reprises.
Compass Box Peat Monster 2019
Les whiskies d’assemblage sont généralement négligés par les snobs du single malt, mais le savoir-faire supérieur de Compass Box et la transparence sur ce que contiennent les assemblages ont gagné les accolades des connaisseurs les plus hargneux. Cette configuration de l’une des expressions les plus connues de Compass Box a été lancée en 2019 avec un mélange de malts plus simple et plus ancien, composé presque exclusivement des piliers d’Islay Caol Ila et Laphroaig. Les frères et sœurs jouent magnifiquement ensemble, les notes d’algues et d’iode du Laphroaig prenant la tête, tandis que les aspects huileux et médicinaux du Caol Ila jouent un rôle d’appoint stellaire. Des saveurs crémeuses de vanille accompagnent les volutes de fumée. Un malt tourbé vraiment raffiné.
Maine Craft Distilling Fifty Stone
Les single malts américains tourbés, bien qu’encore rares, sont de plus en plus courants dans le paysage du whisky américain. L’un des meilleurs est le Fifty Stone, ainsi nommé parce qu’il faudrait cinquante pierres (700 livres) d’orge pour produire un tonneau de whisky. L’orge est maltée à l’aide de tourbe et d’algues d’origine locale pour le Maine, ce qui confère au whiskey, qui est embouteillé à 45 % d’alcool, une saumure semblable à celle d’Islay. Malgré cette similitude, Fifty Stone évoque les côtes rocheuses du Maine plutôt que l’Écosse – peut-être est-ce dû aux douces saveurs de bourbon et de barbecue qui se cachent sous la fumée et la saumure. Quoi qu’il en soit, il s’agit de l’un des single malts les plus distinctifs et les plus délicieux de la Nouvelle-Angleterre.
Benriach Smoke Season
Comme Balvenie, BenRiach est une distillerie du Speyside qui utilise la tourbe des Highlands pour produire un whisky à mille lieues, au sens propre comme au sens figuré, des malts saumâtres et tourbés de l’île d’Islay. Oui, il y a de la fumée au nez et en bouche de l’édition limitée Smoke Season, mais il s’agit d’une fumée plus délicate et plus douce – pensez au barbecue plutôt qu’au feu de camp. La fumée et la douceur céréalière de l’orge attirent l’attention, mais il y a aussi des nuances savoureuses de miel et de caramel, ainsi qu’un soupçon savoureux de viande qui s’accorde bien avec la fumée. Embouteillé à un taux élevé de 52,8 % et distillé à partir d’orge 100 % tourbé, malté dans la propre malterie de la distillerie (une rareté parmi les distilleries modernes), Smoke Season est un whisky complexe et fascinant qui dément la réputation du Speyside en tant que terre d’accueil des drams doux et « faciles ».
Ardbeg Uigeadail
Après les Octomores de Bruichladdich, Ardbeg possède le whisky le plus tourbé de toute l’Écosse, mesuré en parties de phénol par million. Nommé d’après le loch qui sert de source d’eau à Ardbeg, Uigeadail (prononcé OO-gah-dal) est un peu mystérieux – il n’a pas d’indication d’âge et, bien qu’il soit vieilli au moins en partie dans des fûts d’ex-sherry, nous n’en savons rien de plus. Mais c’est le plus populaire de la gamme de base d’Ardbeg, et pour cause. Les amateurs de tourbe adorent les saveurs de feu de camp dans la bouche, mais il y a beaucoup de complexité sous la fumée, où se cachent des notes de caramel, d’écorce d’orange confite et de chocolat noir.
Bowmore 1966 50 ans d’âge
Bowmore est la plus ancienne distillerie d’Islay, puisqu’elle existe depuis au moins 1779. Le célèbre « Black Bowmore », distillé en 1964 et décliné en plusieurs éditions de plus en plus coûteuses depuis les années 1990, a presque à lui seul donné le coup d’envoi de l’engouement pour le single malt moderne, qui ne se dément pas à ce jour. Le statut exalté du 1964 est justifié, mais cette suite moins connue, distillée deux ans plus tard, est peut-être encore meilleure. Alors qu’un demi-siècle passé dans le bois donne à la plupart des whiskies le goût d’une douelle de chêne cassante, quelques fûts chanceux parviennent à éviter ce destin. Ce malt miraculeux, limité à 74 bouteilles, est intense et fruité, se mêlant à la fumée caractéristique du Bowmore – pensez à des ananas grillés sur un feu de camp à la plage. Un magnifique démenti à tous ceux qui prétendent que les whiskies extra-âgés ne sont rien d’autre que des outils de marketing.
Laphroaig 25 ans d’âge Cask Strength
La vénérable distillerie d’Islay a célébré son 200e anniversaire en 2015, et elle continue de se développer, avec un flot ininterrompu de nouvelles expressions en édition limitée. Le 10 ans d’âge est un whisky d’initiation incontournable pour les curieux de la tourbe, mais pour ceux qui souhaitent accéder à un niveau plus élevé, le 25 ans d’âge, qui fait son apparition tous les ans ou tous les deux ans, vaut la peine d’être recherché. Vieilli dans des fûts de sherry ex-bourbon et Oloroso et mis en bouteille à la force du fût, ce spiritueux est légèrement plus délicat et raffiné que ses jeunes frères et sœurs, mais il contient toujours beaucoup de fumée tourbée et d’épices, ainsi que des fruits légers, de la vanille et du miel. Un whisky magnifiquement équilibré.
Glenlivet Nadurra Peated Whisky Cask Finish
La saveur douce et sucrée du Glenlivet est tellement en contradiction avec le style agressif des malts tourbés typiques qu’il est difficile d’imaginer une combinaison des deux. Mais les amateurs de Glenlivet et/ou de tourbe n’ont pas besoin d’imaginer. Depuis 2015, dans le cadre de sa série Nadurra, la distillerie a pris son whisky classique, l’a porté à la force du fût et a ajouté de la tourbe au mélange. Au lieu de l’utiliser pendant le processus de maltage, elle l’utilise pendant le vieillissement, en laissant le liquide vieillir jusqu’à trois ans dans des fûts qui contenaient auparavant du whisky fortement tourbé. Le résultat est une combinaison fascinante de douceur et de fumée, où la vanille et les fruits tropicaux s’harmonisent avec la tourbe terreuse. Pour un whisky fortement tourbé, il est étonnamment doux et crémeux, avec une finale sèche presque dépourvue de chaleur alcoolique. Une parfaite entrée en matière tourbée pour les non-initiés.
Balvenie Week of Peat 14 ans d’âge
Avec son profil d’arômes de vanille et de miel caractéristique, le Balvenie est un exemple typique de malt du Speyside, qui est à peu près à l’opposé d’un whisky classique d’Islay à base de fumée et d’algues. Mais une semaine par an, la distillerie tourbe son orge, et son influence est à la fois fascinante et délicieuse. La semaine de la tourbe utilise la tourbe des Highlands, que l’on trouve à l’intérieur des terres, plutôt que la tourbe maritime d’Islay, et elle confère au whisky un goût plus terreux. Il a l’ossature d’un Balvenie, avec des notes de vanille, de miel et de poire mûre, mais il est recouvert d’une douce fumée sèche qui se mêle aux autres saveurs.
Highland Park 18 ans d’âge : La fierté des Vikings
Lauréat d’innombrables prix et distinctions, le Highland Park 18 est produit sur l’île d’Orkney qui, comme la marque tient à le souligner, a été colonisée puis abandonnée par les Vikings des siècles avant que le whisky n’y soit distillé pour la première fois. Le Viking Pride est vieilli dans des fûts de sherry Oloroso européens et américains. La fumée de tourbe se mêle au miel, à l’orange, à la vanille et à d’étonnantes notes de champignons de terre pour créer un ensemble homogène dans lequel aucune saveur ne domine. Les amateurs de tourbe et de sherry seront également ravis par ce whisky.
Talisker 10 ans d’âge
Élaboré dans la seule distillerie encore en activité sur l’île de Skye, dans le nord-ouest de l’Écosse, le Talisker 10 est l’un de ces whiskies que l’on considère souvent comme acquis parce qu’il est présent depuis si longtemps. La mention d’âge de 10 ans n’est pas particulièrement sexy – il n’est pas embouteillé à un degré élevé, et même la teneur en tourbe est assez faible (environ un dixième des Octomores les plus tourbés). Mais c’est un malt parfaitement construit qui a sa place dans l’armoire à pharmacie de tout amateur de whisky sérieux. Le bacon croustillant, le sel de céleri et la pomme rouge mûre évoluent vers un malt doux et une douce fumée, qui persiste dans la longue finale. Un grand classique.
Bunnahabhain Toiteach A Dha
Bunnahabhain est connue comme la distillerie d’Islay qui ne tourbe pas ses whiskies, mais il y a eu des exceptions à la règle au fil des ans. Toiteach a Dha est le premier malt tourbé à être ajouté à la gamme permanente de la marque. Vieilli dans d’anciens fûts de bourbon et de sherry, la vanille, le caramel et les fruits secs se mêlent aux notes d’algues saumâtres de la tourbe, ainsi qu’à la fumée et à un soupçon de champignon. C’est une combinaison étrange, mais très savoureuse.
