Le cognac est le spiritueux que vous devriez boire dès maintenant », déclare Mme Franky Marshall, éducatrice certifiée en matière de cognac. Cela s’explique en partie par sa diversité. Élaboré à partir de raisins – principalement du cépage ugni blanc, très acide et peu alcoolisé – qui sont fermentés, distillés deux fois, puis élevés en fûts de chêne avant d’être assemblés et mis en bouteille, ce brandy de la région française de Cognac n’est pas seulement destiné à être siroté après le dîner, au coin du feu. En fait, il s’agit de l’une des catégories de spiritueux les plus variées qui soient.
La différence entre les bouteilles tient en grande partie à leur durée de vieillissement. Le cognac VS, ou « très spécial », plus jeune, est assemblé à partir d’eaux-de-vie âgées d’au moins deux ans, tandis qu’un cognac XO, ou « extra-vieux », obtient sa riche profondeur parce qu’il doit être vieilli au moins six ans. Les cognacs VSOP, ou « very superior old pale », assemblés à partir d’eaux-de-vie de quatre ans et plus, se situent juste au milieu, avec des caractéristiques à la fois de jeunesse et d’âge.
Mais même dans un seul cognac, vous trouverez un éventail de saveurs qui résultent des nombreuses étapes de sa production. « Il y a des fruits et des fleurs, de grands esters, des notes de chêne et des saveurs développées qui sont riches, rondes et terreuses, le tout dans la bouteille pour vous », explique Kellie Thorn, éducatrice certifiée en matière de cognac et directrice des cocktails pour les restaurants du chef Hugh Acheson. « Il est donc très agréable de les mélanger.
« Pensez à la polyvalence », dit M. Marshall. « Ne limitez pas le cognac à une seule période de l’année. Réalisez qu’il fonctionne de multiples façons. C’est pourquoi nous dégustons différents âges et différentes expressions. Utilisez peut-être un VS pour des boissons plus longues comme les Highballs, et un VSOP pour un Sidecar. Pensez au cognac avec la nourriture [fromages piquants, chocolat noir, baies, huîtres et autres fruits de mer] ». Essayez de le conserver dans votre congélateur, où « il devient plus visqueux et la perception de l’alcool est réduite« , suggère Mme Marshall – une excellente technique pour l’été. Et surtout, rassurez-vous, « il y a un cognac pour chaque palais ».
Nous avons consulté nos experts et avons sélectionné les meilleurs cognacs du moment. Grâce à ses saveurs équilibrées et à ses arômes intenses, le Château Fontpinot XO de Frapin est notre premier choix.
Meilleur cognac tout point confondu : Frapin Château Fontpinot
Région : Cognac, France | ABV : 41% | Notes de dégustation : Chocolat noir, fruits secs, caramel, herbes.
« J’en garde une bouteille à la maison », déclare H. Joseph Ehrmann, éducateur certifié en matière de cognac et propriétaire de l’Elixir de San Francisco. « C’est la perfection absolue, ce que le XO devrait être. Principaux propriétaires de vignobles dans le cru Grande Champagne de Cognac, la famille Frapin cultive des raisins depuis 1270 et fabrique du cognac depuis plus de 20 générations. Elle a l’expérience de son côté.
Ehrmann qualifie cette bouteille de « super bien équilibrée » avec une « complexité équilibrée de fruits secs, de chocolat noir et de saveurs de caramel, ainsi qu’une note légèrement botanique ». Il aime sa « bouche riche et légèrement huileuse », mais ce qu’il apprécie le plus, ce sont ses arômes infinis. « Si vous avez un très bon XO comme celui-ci, vous pouvez garder le verre vide pendant une demi-heure après l’avoir dégusté, et le simple fait de le sentir vous rappellera son goût.
Meilleur alternative : Bache-Gabrielsen Trois Croix
Région : Cognac, France | ABV : 40% | Notes de dégustation : Pomme, prune, fleurs, cannelle.
Le cognac VS de Bache-Gabrielsen est produit à partir d’un assemblage de raisins d’ugni blanc provenant des crus Fins Bois, Petite Champagne et Grande Champagne.
Mme Franky décrit son goût comme suit : « Délicieuse pomme, cannelle et prune ». « Il est jeune et un peu grossier, mais il ne se perdra pas dans un cocktail. En fait, c’est le cognac que Thorn a choisi pour son « brunch » préféré : cognac et jus de pomme. « Les cognacs jeunes, vibrants et fruités comme celui-ci ont un petit côté tranchant lorsqu’ils sont purs, et ils peuvent donc sembler tranchants », explique-t-elle. « Mais lorsque vous le mélangez à un cocktail long comme un highball, toutes les belles caractéristiques fruitées et florales s’allongent et les bulles les soulèvent. Essayez-le avec du soda au pamplemousse, du cidre ou du vin pétillant, du tonic ou de l’eau gazeuse.
Meilleur cognac VSOP : Bisquit & Dubouché VSOP
Région : Cognac, France | ABV : 40% | Notes de dégustation : Tarte aux pommes, Figue, Caramel, Thé épicé
Quoi de plus excitant qu’une marque de cognac vieille de 200 ans qui vient tout juste de traverser l’Atlantique ? Revendiquant un processus de distillation unique, les producteurs de Bisquit & Dubouché goûtent continuellement le distillat à la sortie de l’alambic, en coupant la partie centrale bien plus tard que ne le font les autres maisons. Il en résulte une « harmonie d’arômes et de saveurs : vanille et caramel séduisants, notes douces de miel, de figue et de fruits noirs », explique David Anderson, barman en chef au Death & Co. Denver.
Bien qu’Anderson trouve ce VSOP « délicieux sur glace ou pur », il préfère « faire preuve de créativité » dans les cocktails d’automne en particulier, où il développe des notes de « tarte aux pommes, de pêche rôtie et de thé épicé ».
Meilleure innovation : Camus Ile de Ré Fine Island
Région : Cognac, France | ABV : 40% | Notes de dégustation : Chêne, saumure, terre, fumée
Ehrmann appelle cette bouteille « l’Islay du Cognac », pour ses saveurs océaniques proches de celles du whisky de l’île écossaise.
Les raisins proviennent de vignobles redécouverts situés dans une partie du cru de Cognac des Bois Ordinaires qui s’étend dans l’océan Atlantique au large de la côte ouest de la France. C’est là, sur l’île de Ré, que les fruits acquièrent un caractère vraiment unique. L’iode et la salinité sous-tendent sa saveur, tandis que le vieillissement dans des caves très humides lui donne de la rondeur et des notes terreuses. Doux et crémeux, avec un léger boisé et une finale fumée et saumâtre, c’est une gorgée intrigante qui satisfera les amateurs de scotch parmi vos amis.
Meilleur Double Cask : Cognac Pierre Ferrand Double Cask Reserve
Région : Cognac, France | ABV : 42.3% | Notes de dégustation : Figues, dattes, chêne, vin
Il y a deux siècles, il était courant de s’approvisionner en fûts fabriqués à partir de différents types de bois, afin d’ajouter des couches de saveurs boisées au spiritueux. Pierre Ferrand renoue avec cette pratique avec ce cognac XO vieilli sept à dix ans dans les traditionnels fûts de chêne limousins de la région, puis achevé dans des barriques qui contenaient autrefois du vin fortifié de Banyuls. Cette dernière durée de maturation confère un caractère intrigant de fruits noirs surmûris que l’on appelle « rancio » à Cognac : figues et dattes compotées avec un soupçon de saveur et de douceur amère qui équilibre ce spiritueux juste à la limite de l’excès.
Le meilleur cognac à moins de 50 € : Hine H by Hine
Région : Cognac, France | ABV : 40% | Notes de dégustation : Abricots, poivre blanc, fleurs
Conçu par des barmen pour des barmans, ce V.S.O.P. « moins cher » est assemblé à partir d’eaux-de-vie provenant des régions de Grande et Petite Champagne et vieillies pendant un minimum de quatre ans. C’est l’un des vins préférés de Thorn pour ses « arêtes légèrement plus rondes ».
Avec sa colonne vertébrale fruitée, sa finale vanillée et ses notes de fleurs blanches et de poivre blanc épicé, il est suffisamment polyvalent pour se marier avec d’autres ingrédients, ajoutant une dimension « formidable » à « toute une gamme de cocktails, des highballs aux boissons plus spiritueuses ».
Meilleur cognac pour un Sidecar : Bache-Gabrielsen American Oak Aged Cognac
Région : Cognac, France | ABV : 40% | Notes de dégustation : Vanille, caramel, noix de coco, poire, abricot.
Flavien Desoblin, propriétaire de The Brandy Library à New York, trouve que ce jeune cognac convient parfaitement « au palais américain ». En d’autres termes, il est « un peu différent et plus piquant ».
Fabriqué à partir d’eau-de-vie de l’appellation Fin Bois vieillie deux ans en chêne français du Limousin, il passe six mois supplémentaires dans des fûts du Tennessee. Cette finition en chêne américain lui confère beaucoup de « vanille et de caramel » pour « convertir les buveurs de bourbon », déclare Desoblin. Pour le voir briller vraiment, essayez-le dans le cocktail classique au cognac que « tout le monde revisite maintenant », le Sidecar, où l’agrume se mêle à ses notes de fruits plus vives et équilibre sa douceur.
Le meilleur cognac pour siroter : Camus XO Borderies Cognac
Région : Cognac, France | ABV : 40% | Notes de dégustation : Fleurs, figues, noix, zeste d’agrumes.
Seul cognac disponible à l’échelle mondiale provenant exclusivement du cru haut de gamme des Borderies, cette bouteille unique est « un solide cognac » à siroter, selon Desoblin. « Il est très rond, très moelleux, très velouté », dit-il, et qu’attendez-vous d’autre d’un cognac à siroter que son « excellente texture » ? Que diriez-vous d’un profil « très fruité » ? Un nez vif et fleuri se transforme en saveurs de fruits secs avec une touche de noix, ce qui fait de cette bouteille étonnamment abordable « une référence pour l’appellation ».
